Categorías
Hogar

Curiosidades sobre el jamón

Si hay un producto estrella en la gastronomía española, es el jamón serrano, en este post vamos a hablar de este manjar y de algunas de sus curiosidades. Para documentarnos hemos acudido a una dehesa donde los cerdos ibéricos se crían en libertad, también vimos un secadero y la elaboración de los mejores jamones y embutidos ibéricos. Creemos que después de esta incursión en el mundo del jamón podemos diferenciar totalmente un buen jamón ibérico 100% de bellota. 

¡Comenzamos! 

1.- No todos los jamones ibéricos son 100% ibéricos. Muchos jamones llevan la etiqueta de Ibérico, pero solo los que provengan de cerdos que sean de raza 100% ibérica pueden ser denominados así. Un jamón puede ser ibérico, por parte de madre como de padre, pero no se considerará 100% ibérico si no es hijo de progenitores que sean ibéricos puros. 

2.- No todos los jamones ibéricos tienen que ser de bellota. Para que sean denominados así, deben de proceder de cerdos que viven en grandes extensiones de terreno y que en los últimos meses se hayan alimentado fundamentalmente de bellotas o bien de estas mismas junto con el resto de recursos naturales que vengan de la propia dehesa. También los animales deben de tener un peso determinado, concretamente entre 92 y 115, y que aproximadamente la mitad de estos se hayan logrado gracias a este tipo de alimentación. 

Para ayudarnos a distinguir las diferentes variedades, debemos de fijarnos en la tira de plástico que rodea la pata del jamón y del color que tenga esta. A continuación, detallamos un poco los diferentes colores y su significado: 

  • Brida negra: El jamón de Bellota 100% Ibérico. 
  • Brida roja: Jamón de Bellota Ibérico, pero en este caso tiene entre un 50% y 75% de raza ibérica. 
  • Brida Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, que tiene entre un 50% y 100% de raza ibérica. 
  • Brida Blanca: Jamón de Cebo Ibérico, que tiene de raza ibérica entre un 50% y un  100% pero en este caso está criado en intensivo-corral. 

3.- El jamón de pata negra, es el que resulta de combinar los dos puntos de los que hemos hablado anteriormente. En resumen, son 100% ibéricos de bellota. Son pata negra, porque en la mayoría de ocasiones tienen la pezuña negra de andar por la dehesas, aunque algunos cerdos blancos también pueden tener la pezuña negra. 

4.- Fijándonos bien en la pezuña nos puede ayudar a saber la calidad que tiene. Un cerdo ibérico, suelen ser estrechos y de caña estilizada o larga. Si la pata es gorda y redondeada el jamón no suele ser ibérico de bellota. Además, estos jamones suelen tener un corte en forma de V. Si hablamos de la pezuña del animal, debe de estar desgastada, ya que los que se crían en dehesas suelen caminar muchos kilómetros. Y la forma de desgastar la pezuña es uniforme, mientras que los criados en establos suelen tener la pezuña interna más corta que la externa. 

5.- También es importante señalar que los jamones de tipo ibéricos no tienen un color uniforme, sino que suelen tener manchas, que se originan de la flora micótica que está presente en el jamón. A veces, de forma equivocada, pensamos que la aparición de este tipo de manchas suele significar que el jamón se está poniendo malo y no se puede consumir, pues nada más lejos de la realidad. El jamón ibérico debe de tener una grasa blanda y flexible, de forma que si apretamos donde se encuentra esta grasilla, se deja marca y desaparece fácilmente si se frota. 

6.- Esto más que una característica es un consejo. Cuando nos disponemos a cortar unas lonchas de jamón, se considera que cuando se trata de jamón ibérico, debe de tener menos de 4 cm de ancho y 6.5 de largo. Y en contra de lo que mucha gente piense, se debe de maridar con un cava o un vino blanco, pero no con un vino tinto ya que al ser un sabor más intenso mata su sabor. 

7.- No todas las partes de donde podemos sacar lonchas de un jamón saben igual, ya que no todas son iguales. El jamón se divide en las siguientes partes: caña, jarrete, maza, contramaza, babilla y punta. Cada una tiene unas características, un sabor distinto y una textura diferente. Saber hacer el corte correctamente puede potenciar el sabor y permite saborear las diferentes texturas de cada parte.  

La Contramaza es la parte que menos grasa tiene de todo el jamón y es la parte que encontramos con la pezuña hacia abajo. Mientras que en el lado opuesto de la pezuña encontramos la punta, que nos va a dar unas lonchas mucho más pequeñas pero muy valoradas por los expertos. La maza es la parte que vemos cuando la pezuña está hacia arriba, generalmente la que más carne nos ofrece, es la parte más ancha y la más jugosa del jamón. 

8.- No se debe tomar demasiado frío o sacarlo de la nevera. Esto es obvio, pero por si no habías caído es simplemente porque si se encuentra a temperatura ambiente se puede apreciar mejor los diferentes matices que nos da su sabor. Por eso si lo tienes ya loncheado, lo ideal es que lo saques de la nevera con tiempo para poder apreciar debidamente su sabor. Mientras que si lo acabas de cortar, lo ideal es que se consuma en menos de 10 minutos, porque a partir de ese tiempo el sabor puede cambiar y aparecer toques más salados. Es por eso, que el jamón ibérico loncheado siempre está al vacío, para evitar que el aire pueda cambiar su sabor. 

9.- Cuando hablamos de un jamón de alta calidad, merece ser tratado como tal. Muchas personas una vez iniciado su corte, lo tapan con un trapo de algodón, pero si puedes evitar esto y tápalo con su propia grasa. Ya que, al estar en contacto con su propia grasa, evita su oxidación, pero teniendo claro que si está así mucho tiempo puede llegar a tener un sabor a rancio, precisamente por tener su propia manteca encima. 

Esperamos que después de este artículo, sepas cómo elegir un comprar jamon de la mejor calidad y también como consumirlo correctamente. 

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *