Embutidos, fiambres, filetes: ¿como se come el cerdo?
En primer lugar en Ibéricos Marcelino queremos darle la importancia necesaria de centrarse en la distinción clásica entre carnes rojas y blancas. De todos es sabido que el vacuno pertenece a la primera categoría, mientras que el pavo a la segunda, es más complicado colocar el cerdo, que se define como «rosado».
Se piensa que siempre es carne muy grasosa , pero esto depende tanto del corte como del tipo de animal. De hecho, nuestro experto explica que el cerdo se come fresco o se utiliza para elaborar embutidos y embutidos: para el primer propósito se sacrifican cerdos «light» , es decir, cerdos que no llegan a los 100 kg de peso, mientras que para el segundo , se sacrifican cerdos «ligeros». «Pesados» , que pueden alcanzar los 200 kg.
Carnes rojas y carnes blancas, ¿según qué se distinguen?
Por su parte, hay que hacer una primera distinción entre la clasificación gastronómica y nutricional. En el primer caso, la carne blanca es la de animales jóvenes o la que tras cocinarse permanece clara. La carne roja, por otro lado, tiene el color del que toma su nombre antes de cocinar, y luego se oscurece después.
La clasificación nutricional en cambio se basa en la cantidad de mioglobina, una proteína que da el color rojo a la carne, presente: en la carne roja hay más que en la carne blanca.
El veredicto: ¿La carne de cerdo es roja o blanca?
Desde un punto de vista nutricional, la carne de cerdo, que contiene una alta cantidad de mioglobina, es ciertamente roja. En general, las carnes blancas son aquellas obtenidas de animales de granja (pollos y pavos). La carne roja, por otro lado, se obtiene de animales para el sacrificio: bovinos, carne de caballo, ovejas, cerdos y cabras.
Solo para complicar un poco el asunto, la clasificación gastronómica considera la carne de cerdo como carne rosada:a medio camino entre la carne blanca y la roja.
¿Por qué a veces se considera carne blanca?
De hecho, hay razones por las que puedes equivocarte y considerar la carne de cerdo como una carne blanca. Su color crudo,de hecho, es mucho más claro que la clásica rebanada de carne de res. La carne de cerdo, además, al igual que el pollo y el pavo, las clásicas carnes blancas, da lo mejor de sí una vez cocinada, tanto desde el punto de vista gustativo como de la seguridad alimentaria. La cocción, de hecho, elimina el peligro de bacterias y parásitos presentes en la carne de cerdo, así como en la del pollo y el pavo.
En la antigüedad fue símbolo de riqueza y prestigio social, hoy se le acusa a menudo por los métodos de cultivo y el riesgo de carcinogenicidad: estamos hablando de carne . Un tema que hoy vamos a abordar desde un punto de vista diferente y específico.
¿El cerdo es malo?
Habiendo hecho útil esta primera distinción para evitar generalizaciones, el biólogo nutricionista entra en los méritos de una pregunta que muchos se hacen. “La respuesta es que depende de cómo lo consumamos. La carne, de cualquier animal, sin embargo, sigue siendo un alimento que nunca debemos superar, y esto no solo por el contenido de grasa que pueda tener, sino también y sobre todo por las sustancias nocivas que puede contener y que dependen en gran medida de cómo vivieran. y cómo se criaban los animales para el matadero «. La sugerencia es, por tanto, preferir siempre la carne ecológica.
Desde el punto de vista de la clasificación por color, el experto explica que el tono de la carne cambia según el contenido de mioglobina (una proteína cuyo nivel se suele medir a través de análisis de sangre) que por lo tanto resulta alto en carnes rojas, bajo en el las blancas e intermedias en las rosas. «Esta cantidad intermedia representa una ventaja : la mioglobina, de hecho, está asociada al hierro que, si es demasiado, como en el caso de las carnes rojas, es nocivo para la salud y a la larga también puede tener efectos cancerígenos, mientras que si es muy poco, genera un déficit nutricional». En la carne de cerdo rosa, la cantidad intermedia resulta ser la justa y, efectivamente, el entrevistado agrega que: «desde este punto de vista, por lo tanto, el cerdo es mejor que el rojo e incluso el blanco «.
Un alimento considerado muy graso
Muy a menudo, la carne de cerdo se considera negativa para la salud porque se define como una carne muy grasa. «Sin embargo – explica el experto – es bueno señalar que no siempre es así, ya que incluso para el cerdo, como otros tipos de carne, hay cortes magros, saludables y equilibrados desde el punto de vista nutricional, que podemos consumir.» Concretamente, es el caso del lomo de cerdo, correspondiente a la musculatura central del lomo del animal, con filete y pulpa muy magra, para consumir asado o loncheado.
Las otras partes del cerdo son, en cambio, más gordas y el experto aconseja evitar o, al menos, consumir solo ocasionalmente:
- tocino
- manteca de cerdo
- papada
- piernas.
Embutidos y carne: ¿cuestión de grasa?
Las partes de cerdo que se utilizan para producir jamón crudo y cocido, o, respectivamente, pierna y paleta, deben considerarse un término medio, en el sentido de que no son magras ni demasiado grasas. “Los embutidos que se obtienen -explica el entrevistado- se pueden comer, pero con cuidado de eliminar toda la grasa visible, para comer la parte más magra”.
La critica más común, desde este punto de vista, radica en el hecho de que la limpieza de la grasa es fácil para los crudos – ya que la grasa, blanda y de color blanco, es claramente visible – y más complicada para los cocidos. “Además de la grasa externa comparable a la del jamón crudo – agrega el experto – también tiene una porción de grasa en el interior, que es difícil de eliminar. Esto significa que, para un mismo producto, siempre es preferible consumir jamón crudo en lugar de cocido, ya que en el primero es mucho mejor eliminar el componente graso”. Sin embargo, cabe destacar que los embutidos de cerdo, así como todos los embutidos que se puedan obtener de él, deben consumirse siempre de forma ocasional, ya que la cantidad de grasa sigue siendo importante.
Cómo comer cerdo de forma segura
En conclusión, al elegir adecuadamente el corte (lomo) y cocinarlo sin exceder los condimentos, la carne de cerdo se puede consumir y, de hecho, también es adecuada para quienes siguen dietas hipocalóricas. «Al igual que otros tipos de carne, es una buena fuente de proteína orgánica de alta calidad y tiene un buen contenido en vitaminas (B1, B2, B6, D y B12) y minerales (hierro, zinc, cobre, selenio), presentes entre otras cosas en una forma química que el cuerpo puede utilizar bien».
La carne de cerdo debe elegirse bien, y estos son los consejos del experto:
- La carne debe ser clara, rosada, ni demasiado pálida ni demasiado oscura, y de color homogéneo.
- El grano debe ser compacto, no demasiado húmedo, y la grasa blanca, firme y suave al tacto.
- El olor debe ser delicado, fino y agradable.
«Evite las carnes flácidas con un color desigual, pero especialmente con la grasa blanda y amarillenta». Para una buena conservación, la carne de cerdo debe conservarse, como todas las carnes, en la parte más fría del frigorífico, eventualmente envuelta en papel de parafina, nunca en recipientes herméticos o en papel de aluminio. ¿Y una vez que es hora de comer? «Hay que recordar consumir carne de cerdo bien cocida para evitar el riesgo, hoy por mínimo mínimo, de infestación por tenia».