Muchas veces en España sucede que uno, pese a ser una gran genio, tiende a ser desdeñado por sus propios compatriotas. Delante de un extranjero se nos llena la boca de su valía y no dudamos en colgarnos sus medallas (pues ya que compartimos pasaporte tenemos derecho a hacerlo). Sin embargo, en discusiones con otro español, no dudamos en poner a la misma persona a la altura del betún. La envidia, el deporte nacional, suele estar detrás de este curioso comportamiento. Da igual que la persona sea un deportista de élite como Ballesteros, un juez magistral como Garzón o un artista universal como Almodóvar. El reconocimiento en nuestro país cuesta conseguirlo y a veces la mejor forma de conseguirlo es muriéndose. Hoy vamos a hablar de una de estas personas que si bien goza de una alta reputación muchas veces es desdeñado incluso por sus propios colegas: el cocinero Ferran Adrià. Y lo vamos a hacer a través de los ojos de Lisa Abend y su libro Los aprendices de brujo (o, según algunas ediciones, de hechicero).
Abend es una periodista afincada desde hace un tiempo en Madrid. Es la corresponsal de la revista Times en nuestro país. En los últimos años hemos aparecido mucho en la prensa internacional, y no precisamente por motivos culinarios, por lo que Abend, a parte de seguir los pasos de Adrià, ha tenido bastante trabajo (irónicamente) gracias a nuestro país. No es la primera vez que escribe sobre gastronomía. Sus artículos sobre este tema han sido recogidos en una multitud de medios, desde The New York Times a revistas gastronómicas americanas. The Sorcerer’s Apprentices, título original del libro que hoy nos traemos entre manos, es el primero que ha publicado esta periodista (previamente profesora de Historia Española).
«Recordad, dice alzando su dedo índice a la altura de entre sus cejas en un gesto que pronto se convertirá en familiar, las recetas no es lo más importante que vais a llevaros de aquí. Lo que debéis de aprehender es el espíritu de el Bulli».
Los aprendices de brujo tiene un subtítulo muy importante: Una temporada en el Bulli. Esto fue, precisamente, lo que hizo Abend, pasar una temporada en el Bulli. Pero el motivo de su visita primordial no era hacer un diario sobre Ferran Adrià y sus genialidades. Cada año llegan (o mejor dicho llegaban) a el Bulli un grupo de aprendices a trabajar en el restaurante a cambio, solamente, de alojamiento y una comida. La pugna por ser uno de estos aprendices es mortal por lo que hay un complejo proceso de selección basándose en el CV que envían al restaurante. Uno de estos aprendices, por conseguir unas prácticas en el restaurante de Adrià, llegó a acampar a las puertas de la casa del famosos chef conmoviendo a la esposa de Adrià por su pasión culinaria. Abend analiza los motivos de cada uno para embarcarse en esa aventura siendo, algunos de ellos ya, cocineros profesionales que podrían vivir bastante bien gracias a sueldos generosos en otros resturantes con estrellas Michelin.
Los capítulos están divididos en meses, cubriendo así la totalidad de la temporada. En cada mes Abend no sólo nos va contando lo que sucede en el restaurante (preparación de los aprendices, apertura del restaurante, elaboración de nuevos platos, etc) sino que cada mes se centra en uno de estos aprendices, contándonos su historia pasada y su evolución e impresiones del restaurante donde han tenido el honor de ser seleccionados para trabajar. No todos los que empiezan consiguen acabar. Las labores que les son encomendadas son, para algunos, una pérdida de tiempo y deciden coger sus maletas e irse. Para algunos es una desilusión, ya que pensaban que iban a pasarse todo el día con Adrià haciendo experimentos en su laboratorio. Sin embargo el Bulli no sólo fue el mejor restaurante del mundo durante muchos años. Era también una escuela de altos cocineros. Y estos cocineros no se forjan a través de recetas sino de actitud en su trabajo. Eso es precisamente lo que Adrià busca que aprendan. el Bulli, como restaurante, ya no existe. Sin embargo su espíritu se mantiene a través de los múltiples discípulos que ha engendrado y que llevarán lo que han aprendido a todos los rincones del mundo.
La elección de la autora me parece una idea muy inteligente. Desconozco cómo surgió el proyecto y quién lo propuso a quién. Pero si hubiera sido un autor español en seguida se podría haber acusado a Adrià y al libro de promoción patriótica sinsentido y chauvinista. Al ser una autora extranjera todo lo que se narra en el libro tiene un cierta patina de neutralidad. Adrià es un genio pero es también humano. Y Abend no duda en describir esa faceta suya con detalles personales que otros habrían vetado porque les afea el retrato. Adrià quería que quedase documentada el día a día en el Bulli tal y como sucedía, con sus luces y sus sombras. Y el foco no es él, no es un libro para su mayor gloria. Quiere que se narre el proceso creativo y desde el punto de vista del aprendiz.
El 2009 fue una temporada determinante en el Bulli por muchos motivos. Fue la temporada en la cual se decidió que el restaurante cerraría sus puertas para refundarse (y así arranca el libro). Fue la temporada donde se modificó la duración de la misma adentrándose por primera vez en el otoño y pudiendo así jugar con nuevos ingredientes de temporada. Y fue también el año en que Santamaría lanzó un durísimo ataque velado en contra de Adrià en el cual llegaba a cuestionar incluso que los métodos que se usaban en la cocina molecular fueran aceptables desde un punto de vista sanitario. Todo esto y mucho más aparece descrito en el libro de Abend. Un libro que explica por qué el Bulli fue el mejor restaurante del mundo, cuál es el impacto en las vidas que tuvo en los que pasaron por allí y por qué su espíritu aún sigue vivo.